Zorgvuldig investeren: CEO Ronald Prince over Koninklijke Smilde
15 januari 2024 - redactie Fambizz
Het kost je dan misschien een rib uit je lijf, maar dan heb je ook wat: een vintage steak van Polmard. Voor zo’n €3.000 koop je bij dit familiebedrijf het naar schijnt ‘s werelds lekkerste stukje vlees. Een aanrader voor de feestdagen volgend jaar, aangezien de slagerij een wachttijd van enkele maanden heeft.
Er is slechts één slager ter wereld die de vijftien jaar oude ‘2000 vintage côte de boeuf’ verkoopt, namelijk Alexandre Polmard. Hij behoort alweer tot de zesde generatie van het gerenommeerde familiebedrijf dat werd opgericht in 1849. Het was Alexandres opa die met de methode kwam waarmee vlees significant langer houdbaar wordt.
Hibernation
Door koude lucht met een snelheid van 120 kilometer per uur tegen het vlees aan te blazen in een ruimte met een temperatuur van ongeveer -43 graden Celsius valt het vlees als het ware in een winterslaap te brengen, ook wel ‘hiberneren’ genoemd. Na het ‘hibernatieproces’ zou het vlees oneindig lang bewaard kunnen blijven, zonder dat de kwaliteit er op achteruit gaat, beweren de Polmard’s. Het vlees zou zelfs zo mals blijven, dat het gebruik van een mes bijna overbodig wordt.
Koeienknuffelaars
Polmard doet meer dan slachten, de familie heeft haar eigen koeienfokkerij. Exclusieve, wereldwijd bekende rundvleesmerken als Black Angus en Kobe ervaren concurrentie van het speciale ras runderen van de Polmard’s, de zogenaamde Blonde Aquitaine. Deze blondjes krijgen een speciale behandeling. Zo grazen ze op een weiland van honey moon-suite-achtige proporties in Noord-Oost Frankrijk en wordt er op dagelijkse basis tegen hen gepraat.
“Alle liefde en aandacht die we onze dieren geven proef je uiteindelijk als ze op het bord eindigen,” verklaart Polmard in een interview met CNN. Praten zou stress voorkomen en stress maakt vlees taai en smakeloos, stelt de slager.
Haute cuisine
Zoals u waarschijnlijk wel hebt meegekregen, is vrijwel alles rondom het vlees van Polmard luxieus. Zo ook de winkel, die te vinden is in het hartje van de Parijse buurt St. Germain des Pres. Met het uiterlijk van een juwelierszaak of een exclusieve wijnzaak, is deze slagerij alles wat andere slagerijen niet zijn. De handgeschreven labels op de houten lades in het dramatische interieur schreeuwen decadentie.
Wachttijd
Als u zo’n vintage steak uit 2000 of 2003 wilt proberen, dan kunt u waarschijnlijk wachten tot de feestdagen in 2016. Er geldt momenteel namelijk een wachttijd van enkele maanden.
